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遍尝江鲜犹是醉物动人

2019/11/10 来源:九龙坡汽车网

导读

秋风一起,阳澄湖边的蟹庄就忙了起来。想起有一年春末,杂志社要做江鲜特辑。一行人拉到江边,拼死吃了河豚,细细舔了刀鱼,下鱼场,钻厨房,末了

秋风一起,阳澄湖边的蟹庄就忙了起来。

想起有一年春末,杂志社要做江鲜特辑。一行人拉到江边,拼死吃了河豚,细细舔了刀鱼,下鱼场,钻厨房,末了,领导说大江大海都有了,你写个小件吧。

我就被派去吃蟹,小如螃蜞那种。独自坐在十人座的大圆桌上,面前摆了一盆小蟹。青青的,冷冷地盘在藕色陶碟里,感觉嘴上的泡沫还没吐干净。

遍尝江鲜犹是醉物动人

醉蟹个头不大,目的并不在吃肉。吃不惯江鲜的人或许很难爱上这类甜腥醉物,就像我不大能体会嗜酒如命是什么感觉。曾有朋友对我说,酒是好东西啊,喝了之后什么话都能说,甚么人都看得顺眼。

我不喝酒,却常常被其他东西醉倒。例如醉茶,醉咖啡,喝一点整个人就不好了,有一种要了老命的感觉。常人的醉酒状态我只在醉饭时会有,吃嗨了浑身轻盈,碰上清风朗月的日子,感觉一蹬脚就飞到月亮上去。

遍尝江鲜犹是醉物动人

蟹也喜欢晒月亮,听说抓蟹人在月圆之夜收获最好。每一年四月未到,蟹才半个巴掌小,就有抓蟹人在江堤石滩间低头翻检。抓完了交给厨师,先在清水中蓄一天,吐出泥沙。再捞出水来摆一天,用酒一遍遍喷淋下去,把它们醉晕。

古时醉蟹的酒是三白酒,用白米、白面、白水酿成。现代人改进,用黄酒、白酒加少量白兰地提鲜,关键都不能下太猛,否则盖过蟹鲜。

遍尝江鲜犹是醉物动人

善于做蟹吃蟹的人都懂,蟹鲜最直接的引子是姜醋。醉蟹不用姜醋。家常醉蟹在江南民间演变出宁派与苏派两种。宁波人好糟醉之物,在选材上偏向于海蟹。做时用的是酱油、糖、黄酒与腌料混合的浓汤。醉好了红红小小1只,看起来与蒸过差不多。

苏州人是做湖蟹的好手,最在意一个“活”字。因而在制作器材的挑选上非常讲究。过于密封的瓦罐肯定不行,醉不入味蟹就闷死了,要透气的坛子才可以。

但是江蟹味道毕竟与海蟹、湖蟹不同,肉里带着江气,说土不土,说洋不洋,也不知是怎样的人发明了醉江蟹这类半仙半痞的东西。

老食客们纷纷猜想,这种民间吃法多半还是来自渔民。或许最初是由于库存积压,为了延长蟹的保质期,便参照制作醉螺、醉虾的方法制出醉蟹。

有一点是肯定的,最少在明清时醉蟹技术已成熟。《调鼎集》中有制作醉蟹的口诀:“三十团脐不用尖,好糟斤半半斤盐,好醋半斤斤半酒,听君留供到年边。”清朝以后,还衍生出醉蟹炖鸡等肴馔,醉卤还可做汤菜、凉拌菜。

还是不要想太多,开吃吧。索性丢掉筷子,用手抓着入口。蟹小还有一点好处,不必吃得汁水横肆,臂肘流淌,也不必为了舍不得那点膏黄,勾着舌头到处舔指缝。

先吃腿,从足尖一点点嘬上来,凝成胶状的蟹肉晶莹剔透。再掰壳,闻到酒香与鲜甜的融合。一时清风冷冽,月浓如露。

不过半盏茶功夫就吃完了,点到即止。但为此要捉,养,晾,醉,糟,品,评,乃至制作口诀,耗时太多。要做蟹的与吃蟹的都极细致,才能体会一道小菜背后的默契。但把美好辰光浪费在不那么重要的事上,正是江南人善于的奢侈。

这么说还是太高冷了。老男人喜欢在酒局上解救高冷系小姑娘,也是一杯杯喷淋下去,把她们醉晕。有阅历的女人喜欢自己醉自己,大概常常醉一醉也可以延长保质期。

我就吃吃饭吧。

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